Os microorganismos crescem numa ampla faixa de temperatura, cada um possui uma faixa de temperatura ótima de crescimento que os distinguem fisiologicamente. Por exemplo, podemos dividir as bactérias em 4 grupos:
- termofílicos (faixa ótima: 45-75°C, mín.40°C e máx.90°C);
- mesofílicos (faixa ótima: 30-45°C, mín.5°C e máx.47°C);
- psicrofílicos (faixa ótima: 12-15°C, mín. -5°C e máx.20°C);
- psicrotróficos (faixa ótima: 25-30°C, mín. -5°C e máx.35°C);
* Qualquer temperatura acima da máx. resulta em letariedade da célula dependendo de sua termorresistência, bem como, qualquer temperatura abaixo da mín. limita o desenvolvimento, dependendo do tipo de microorganismo presente, do ambiente e da temperatura.
Vamos dividir os fatores que afetam a sobrevivência dos microorganismos a altas temperaturas em: fatores relacionados aos microorganismos e fatores relacionados ao meio.
- Fatores relacionados aos microorganismos:
1- Tipo de microorganismo: em geral, a resistência térmica dos microorganismos está relacionada à sua temperatura ótima de crescimento. Bactérias formadoras de esporos são mais resistentes que as vegetativas, Gram+ tendem a ser mais resistentes que Gram-, e os cocos são mais resistentes que os bacilos não formadores de esporos.
2- Quanto maior o número de microorganismos, maior o grau de resistência térmica. O mecanismo de proteção térmica é devido à produção de substâncias protetoras excretadas pelas células.
3- Fase de crescimento: as células bacterianas tendem a ser mais resistentes ao calor, quando na fase estacionária e menos na fase logarítmica.
- Fatores relacionados ao meio:
1- Gorduras e proteínas: quanto maior o teor de gorduras e proteínas no alimento, maior a termorresistencia por causa do efeito protetor destes constituintes sobre a célula.
2- Carboidratos: esta resistência é dada em parte devido à diminuição da atividade de água. Há grande variação na termorresistencia em função do tipo de açúcar presente, em ordem decrescente temos: sacarose, glicose, sorbitol, frutose e glicerol.
3- pH: quanto mais próximo do pH ótimo de desenvolvimento, maior a termorresistencia.
4- Atividade de água: o valor de atividade de água em que o crescimento microbiano é rápido é de: 0,995-0,980, abaixo deste valor a velocidade de crescimento diminui e a fase de latência aumenta, no leite a atividade de água é de 0,980 ou superior.
5- Potencial de oxiredução: os aeróbios estritos constituem a microflora dos alimentos quando o oxigênio está disponível, os anaeróbios facultativos estão frequentemente relacionados com alterações nos alimentos e os anaeróbios obrigatórios podem crescer em baixos potenciais e outras em ausência total de oxigênio.
6- Nutrientes: em geral, os mofos requerem menos nutrientes que as leveduras, seguidos das bactérias G- e G+.
7- Radiação: depende do microorganismo, de composição e estado do leite, da presença ou ausência do oxigênio.
- termofílicos (faixa ótima: 45-75°C, mín.40°C e máx.90°C);
- mesofílicos (faixa ótima: 30-45°C, mín.5°C e máx.47°C);
- psicrofílicos (faixa ótima: 12-15°C, mín. -5°C e máx.20°C);
- psicrotróficos (faixa ótima: 25-30°C, mín. -5°C e máx.35°C);
* Qualquer temperatura acima da máx. resulta em letariedade da célula dependendo de sua termorresistência, bem como, qualquer temperatura abaixo da mín. limita o desenvolvimento, dependendo do tipo de microorganismo presente, do ambiente e da temperatura.
Vamos dividir os fatores que afetam a sobrevivência dos microorganismos a altas temperaturas em: fatores relacionados aos microorganismos e fatores relacionados ao meio.
- Fatores relacionados aos microorganismos:
1- Tipo de microorganismo: em geral, a resistência térmica dos microorganismos está relacionada à sua temperatura ótima de crescimento. Bactérias formadoras de esporos são mais resistentes que as vegetativas, Gram+ tendem a ser mais resistentes que Gram-, e os cocos são mais resistentes que os bacilos não formadores de esporos.
2- Quanto maior o número de microorganismos, maior o grau de resistência térmica. O mecanismo de proteção térmica é devido à produção de substâncias protetoras excretadas pelas células.
3- Fase de crescimento: as células bacterianas tendem a ser mais resistentes ao calor, quando na fase estacionária e menos na fase logarítmica.
- Fatores relacionados ao meio:
1- Gorduras e proteínas: quanto maior o teor de gorduras e proteínas no alimento, maior a termorresistencia por causa do efeito protetor destes constituintes sobre a célula.
2- Carboidratos: esta resistência é dada em parte devido à diminuição da atividade de água. Há grande variação na termorresistencia em função do tipo de açúcar presente, em ordem decrescente temos: sacarose, glicose, sorbitol, frutose e glicerol.
3- pH: quanto mais próximo do pH ótimo de desenvolvimento, maior a termorresistencia.
4- Atividade de água: o valor de atividade de água em que o crescimento microbiano é rápido é de: 0,995-0,980, abaixo deste valor a velocidade de crescimento diminui e a fase de latência aumenta, no leite a atividade de água é de 0,980 ou superior.
5- Potencial de oxiredução: os aeróbios estritos constituem a microflora dos alimentos quando o oxigênio está disponível, os anaeróbios facultativos estão frequentemente relacionados com alterações nos alimentos e os anaeróbios obrigatórios podem crescer em baixos potenciais e outras em ausência total de oxigênio.
6- Nutrientes: em geral, os mofos requerem menos nutrientes que as leveduras, seguidos das bactérias G- e G+.
7- Radiação: depende do microorganismo, de composição e estado do leite, da presença ou ausência do oxigênio.
