A glicose é um monossacarídeo que possui poder edulcorante relativo à sacarose de 74. É um açúcar redutor, ou seja, possui o grupo funcional livre para possível reação. Pode ser encontrada sobre a forma de xarope de glicose.
A glicose pode ser utilizada em substituição a uma determinada quantidade de sacarose. Como a sacarose não é um açúcar redutor, esta não participa da Reação de Maillard, não interferindo na formação de polímeros escuros oriundos desta reação. Quando se substitui a sacarose por glicose, retira-se uma determinada quantidade do glúcide não redutor e adiciona-se açúcar redutor; o que pode gerar o problema de escurecimento excessivo do doce. Além de a glicose participar da reação de escurecimento ela interage com a proteína láctea 2,5 a 5 vezes melhor do que a lactose, o que indica uma grande possibilidade de formação de polímeros escuros com grande intensidade. Uma maneira prática de se evitar esse problema é adição da mesma no final do processo, assim não haveria tempo de interação suficiente para ocorrer a formação de polímeros escuros.
A glicose por apresentar um poder edulcorante menor do que a sacarose, gera no produto final um paladar menos enjoativo, o que é extremamente importante quando se fala em sabor do doce final. Outra característica importante é a capacidade deste glúcide tem de aumentar a viscosidade do produto. Esta característica está relacionada com a interação que ocorre entre a glicose e as proteínas lácteas formando um composto denominado complexo proteico-dextrose. Tal composto possui grande capacidade de hidratação o que acaba por acarretar um aumento na viscosidade do produto final. A glicose aumenta o brilho do doce pelo fato da própria estrutura física ser brilhosa.
A utilização da glicose no doce de leite é recomendada por tornar o produto mais encorpado, menos enjoativo e mais brilhoso, caracterizando um paladar fino e que, certamente, agrega muito valor ao produto final..
A glicose pode ser utilizada em substituição a uma determinada quantidade de sacarose. Como a sacarose não é um açúcar redutor, esta não participa da Reação de Maillard, não interferindo na formação de polímeros escuros oriundos desta reação. Quando se substitui a sacarose por glicose, retira-se uma determinada quantidade do glúcide não redutor e adiciona-se açúcar redutor; o que pode gerar o problema de escurecimento excessivo do doce. Além de a glicose participar da reação de escurecimento ela interage com a proteína láctea 2,5 a 5 vezes melhor do que a lactose, o que indica uma grande possibilidade de formação de polímeros escuros com grande intensidade. Uma maneira prática de se evitar esse problema é adição da mesma no final do processo, assim não haveria tempo de interação suficiente para ocorrer a formação de polímeros escuros.
A glicose por apresentar um poder edulcorante menor do que a sacarose, gera no produto final um paladar menos enjoativo, o que é extremamente importante quando se fala em sabor do doce final. Outra característica importante é a capacidade deste glúcide tem de aumentar a viscosidade do produto. Esta característica está relacionada com a interação que ocorre entre a glicose e as proteínas lácteas formando um composto denominado complexo proteico-dextrose. Tal composto possui grande capacidade de hidratação o que acaba por acarretar um aumento na viscosidade do produto final. A glicose aumenta o brilho do doce pelo fato da própria estrutura física ser brilhosa.
A utilização da glicose no doce de leite é recomendada por tornar o produto mais encorpado, menos enjoativo e mais brilhoso, caracterizando um paladar fino e que, certamente, agrega muito valor ao produto final..
