Introdução:
As centrífugas são equipamentos que passaram a ter utilidades na indústria de laticínios já no século XX. Em primeira estância, elas tiveram aplicação para separar o leite magro da matéria gorda, o que as classificou, neste caso, como desnatadeiras. Estas, como tinham capacidade bem pequena, eram adequadas para o beneficiamento do leite na propriedade rural.
Com o passar do tempo, houve um acelerado crescimento na demanda por este tipo de equipamento, o que fez com que as centrífugas sofressem inúmeras alterações, de forma que pudesse atender cada necessidade, individualmente. Dessa maneira, o progresso e o avanço nas tecnologias de centrifugação sempre visaram o aumento da produtividade e a racionalização.
Nos dias de hoje, as centrífugas se tornaram um recurso indispensável às diferentes inovações e tecnologias na indústria de laticínios, tendo as seguintes aplicações:
· Clarificação: separação de partículas estranhas mais densas que estão presentes no leite (células somáticas, poeira, insetos...);
· Separação de gordura: desnate ou produção de gordura anidra (butter-oil);
· Clarificação bacteriológica (bactofugação ou degerminação): eliminação de esporos e bactérias em geral. Grande aplicação para leite destinado à fabricação de queijos de longa maturação;
· Concentração de sólidos: separação de leite coagulado e proteínas do soro. Usado na fabricação de Quark e Cream Cheese.
· Decantação: separação de soro / massa, obtenção de cristais de lactose e tratamento de efluentes.
Neste estudo, a concentração de sólidos será o tema abordado, mostrando a importância deste, aplicação e processo de fabricação de produtos lácteos.
Utilização de Centrífugas para concentração de sólidos:
Com o atual progresso na demanda de produtos lácteos, principalmente na área de fermentados, tornou-se cada vez mais evidente a necessidade do aprimoramento das técnicas de fabricação. Hoje, temos vários artifícios tecnológicos que nos permitem tornar os processos mais ágeis, eficientes e econômicos. Dentre eles, a utilização de centrífugas para a separação de massa coagulada d o soro, para fabricação de produtos como o Quark, Petit Suísse e o Cream Cheese..
O queijo Quark, semelhante ao Petit Suisse, é obtido por meio da coagulação ácida do leite. É um queijo fresco, tendo sua consistência e textura determinados de acordo com o teor de gordura. O produto é considerado um alimento ideal, por ser de fácil digestão, ter baixa caloria, possuir elevado teor de proteínas e aminoácidos essenciais. Além de ser nutritivo, o Quark é saboroso, sendo consumido em alta escala por crianças.
Já o Cream Cheese, é um produto de sabor ligeiramente ácido, leve e de textura suave. Ele é um queijo fresco que possui teor mínimo de 33% de gordura e 12 a 13% de ESD.
Salvo algumas alterações, a operação da centrífuga para a elaboração destes produtos se procede da mesma maneira. O processo pode ser feito todo em linha, de forma que entre leite em um setor , e o produto já embalado em outro.
Primeiramente, o leite pasteurizado, padronizado e homogeneizado é fermentado através de culturas láticas específicas, podendo ser coagulado enzimaticamente (coalho) ou através dos ácidos produzidos pelo fermento, nos chamados tanques de acidulação. A massa coagulada é então bombeada para o tanque de equilíbrio, que controla a vazão do produto na centrífuga.
O processo de centrifugação segue o mesmo princípio básico, da diferença de densidade entre a massa e o soro. A alimentação de massa é feita na parte superior da centrífuga.
Esta é então, encaminhada para o sistema de pratos, onde é separada do soro, depositando-se na periferia do tambor. Através de um sistema de tubos ejetores esta massa é liberada, já concentrada no teor de sólidos que se deseja no produto final.
O controle do teor de sólidos que se deseja obter no produto é feito primeiramente, através do tamanho dos tubos ejetores, já que, quanto maior o diâmetro, maior é o fluxo na centrífuga e mais concentrado fica o produto. Ajustes finos podem ser feitos através do controle do fluxo na centrífuga ou através de válvulas de ajuste fino.
Nesta etapa há uma diferença entre as centrífugas utilizadas na fabricação de Petit Suisse e Quark, para aquelas em que se fabrica Cream Cheese. Isto porque no primeiro caso, a massa é mais pesada (mais densa) que o soro; então, ela é jogada para a periferia da centrífuga, e o processo ocorre normalmente, como já foi citado anteriormente. Já quando se trabalha com Cream Cheese, em função do seu alto teor de gordura, a massa é menos densa que o soro, tendendo ir para o centro, quando submetida à força centrífuga; dessa forma, a liberação da massa é pelo centro.
Após a centrifugação, a massa separada é bombeada para o resfriador e, posteriormente, para o tanque de suprimento, onde pode ser adicionado creme, concentrado de fruta, tempero, sal..., dependendo do produto e das características que se deseja. Esta mistura passa então por um misturador, sendo armazenada em silos, até que sigam para o sistema de envase.
As centrífugas são equipamentos que passaram a ter utilidades na indústria de laticínios já no século XX. Em primeira estância, elas tiveram aplicação para separar o leite magro da matéria gorda, o que as classificou, neste caso, como desnatadeiras. Estas, como tinham capacidade bem pequena, eram adequadas para o beneficiamento do leite na propriedade rural.
Com o passar do tempo, houve um acelerado crescimento na demanda por este tipo de equipamento, o que fez com que as centrífugas sofressem inúmeras alterações, de forma que pudesse atender cada necessidade, individualmente. Dessa maneira, o progresso e o avanço nas tecnologias de centrifugação sempre visaram o aumento da produtividade e a racionalização.
Nos dias de hoje, as centrífugas se tornaram um recurso indispensável às diferentes inovações e tecnologias na indústria de laticínios, tendo as seguintes aplicações:
· Clarificação: separação de partículas estranhas mais densas que estão presentes no leite (células somáticas, poeira, insetos...);
· Separação de gordura: desnate ou produção de gordura anidra (butter-oil);
· Clarificação bacteriológica (bactofugação ou degerminação): eliminação de esporos e bactérias em geral. Grande aplicação para leite destinado à fabricação de queijos de longa maturação;
· Concentração de sólidos: separação de leite coagulado e proteínas do soro. Usado na fabricação de Quark e Cream Cheese.
· Decantação: separação de soro / massa, obtenção de cristais de lactose e tratamento de efluentes.
Neste estudo, a concentração de sólidos será o tema abordado, mostrando a importância deste, aplicação e processo de fabricação de produtos lácteos.
Utilização de Centrífugas para concentração de sólidos:
Com o atual progresso na demanda de produtos lácteos, principalmente na área de fermentados, tornou-se cada vez mais evidente a necessidade do aprimoramento das técnicas de fabricação. Hoje, temos vários artifícios tecnológicos que nos permitem tornar os processos mais ágeis, eficientes e econômicos. Dentre eles, a utilização de centrífugas para a separação de massa coagulada d o soro, para fabricação de produtos como o Quark, Petit Suísse e o Cream Cheese..
O queijo Quark, semelhante ao Petit Suisse, é obtido por meio da coagulação ácida do leite. É um queijo fresco, tendo sua consistência e textura determinados de acordo com o teor de gordura. O produto é considerado um alimento ideal, por ser de fácil digestão, ter baixa caloria, possuir elevado teor de proteínas e aminoácidos essenciais. Além de ser nutritivo, o Quark é saboroso, sendo consumido em alta escala por crianças.
Já o Cream Cheese, é um produto de sabor ligeiramente ácido, leve e de textura suave. Ele é um queijo fresco que possui teor mínimo de 33% de gordura e 12 a 13% de ESD.
Salvo algumas alterações, a operação da centrífuga para a elaboração destes produtos se procede da mesma maneira. O processo pode ser feito todo em linha, de forma que entre leite em um setor , e o produto já embalado em outro.
Primeiramente, o leite pasteurizado, padronizado e homogeneizado é fermentado através de culturas láticas específicas, podendo ser coagulado enzimaticamente (coalho) ou através dos ácidos produzidos pelo fermento, nos chamados tanques de acidulação. A massa coagulada é então bombeada para o tanque de equilíbrio, que controla a vazão do produto na centrífuga.
O processo de centrifugação segue o mesmo princípio básico, da diferença de densidade entre a massa e o soro. A alimentação de massa é feita na parte superior da centrífuga.
Esta é então, encaminhada para o sistema de pratos, onde é separada do soro, depositando-se na periferia do tambor. Através de um sistema de tubos ejetores esta massa é liberada, já concentrada no teor de sólidos que se deseja no produto final.
O controle do teor de sólidos que se deseja obter no produto é feito primeiramente, através do tamanho dos tubos ejetores, já que, quanto maior o diâmetro, maior é o fluxo na centrífuga e mais concentrado fica o produto. Ajustes finos podem ser feitos através do controle do fluxo na centrífuga ou através de válvulas de ajuste fino.
Nesta etapa há uma diferença entre as centrífugas utilizadas na fabricação de Petit Suisse e Quark, para aquelas em que se fabrica Cream Cheese. Isto porque no primeiro caso, a massa é mais pesada (mais densa) que o soro; então, ela é jogada para a periferia da centrífuga, e o processo ocorre normalmente, como já foi citado anteriormente. Já quando se trabalha com Cream Cheese, em função do seu alto teor de gordura, a massa é menos densa que o soro, tendendo ir para o centro, quando submetida à força centrífuga; dessa forma, a liberação da massa é pelo centro.
Após a centrifugação, a massa separada é bombeada para o resfriador e, posteriormente, para o tanque de suprimento, onde pode ser adicionado creme, concentrado de fruta, tempero, sal..., dependendo do produto e das características que se deseja. Esta mistura passa então por um misturador, sendo armazenada em silos, até que sigam para o sistema de envase.
