Recentemente algumas empresas, buscando lançar produtos diferenciados, utilizam termos atrativos, mas com significado ainda obscuro para a maioria dos consumidores, buscando esclarecer esse tipo de dúvida, falaremos sobre alguns desses termos a seguir:
- Natural: Apesar de não existir nenhum tipo de certificação que comprove, supõe-se que o produto foi cultivado sem agrotóxicos.
- Orgânico: No seu cultivo não há utilização de agrotóxicos, fertilizantes químicos ou hormônios do crescimento. Alguns produtores e pesquisadores sugerem que esses produtos são mais nutritivos e benéficos à saúde, porém não existem estudos conclusivos que comprovem isso.
- Carbono Neutro: Um produto carbono neutro é aquele que é certificado quanto ao seu processo de fabricação. Processo esse que evita a emissão de gás carbônico e/ou outros gases igualmente nocivos ao meio ambiente.
- Biodinâmico: Alimento orgânico que ao ser cultivado, seus produtores consideram as fases da lua, a posição dos planetas, entre outras particularidades cósmicas. Não há comprovação de que esse método de cultivo gere produtos mais nutritivos.
sexta-feira, 24 de outubro de 2008
quarta-feira, 15 de outubro de 2008
Alimentos Orgânicos
O que é um alimento orgânico?
Todo alimento orgânico é muito mais que um produto sem agrotóxicos. É o resultado de um sistema de produção agrícola que busca manejar de forma equilibrada o solo e demais recursos naturais (água, plantas, animais, insetos, etc.), conservando-os a longo prazo e mantendo a harmonia desses elementos entre si e com os seres humanos. Deste modo, para se obter um alimento verdadeiramente orgânico, é necessário administrar conhecimentos de diversas ciências (agronomia, ecologia, sociologia, economia, entre outras) para que o agricultor, através de um trabalho harmonizado com a natureza, possa ofertar ao consumidor alimentos que promovam não apenas a saúde deste último, mas também do planeta como um todo.
Para alcançar este objetivo, existe uma disciplina teórica que integra as descobertas de várias ciências, buscando compreender em profundidade a natureza e os princípios que a regem. Esta disciplina é a Agroecologia.
O que é a Agroecologia?
A Agroecologia é uma nova abordagem da agricultura que integra diversos aspectos agronômicos, ecológicos e socioeconômicos, na avaliação dos efeitos das técnicas agrícolas sobre a produção de alimentos e na sociedade como um todo.
Fazendo uma analogia da Agroecologia com uma grande e frondosa árvore, podemos imaginar essa disciplina como o tronco principal, de onde partem diversos galhos, que são as correntes alternativas da agricultura. Essas correntes são as seguintes: orgânica e biológica, biodinâmica, natural e permacultura
A Carne e o Leite Orgânicos
De acordo com a pecuária de corte e pecuária de leite convencionais, a vaca e o boi são considerados como máquinas processadoras de alimentos, que devem responder o que lhes é depositado em comida e remédios com produções sempre crescentes de carne e de leite até serem descartados do sistema. Problemas na estrutura óssea ou no metabolismo do animal são vistos como desvios a serem eliminados a qualquer custo, mesmo que para isso se diminua a vida útil do animal.
Contudo, essa perspectiva de tratar os animais como "mecanismos" ao invés de "organismos", tem gerado conseqüências muito mais sérias do que distúrbios de saúde no rebanho; agora passa a atingir também o ser humano.
A doença da "vaca louca", que tanto apareceu na mídia não é um fator isolado; é, sim, um sintoma dessa mentalidade: animais que possuem uma dieta baseada no consumo de rações concentradas que possuem proteína de origem animal, ou seja rações com farinha de ossos e farinha de sangue em vez de uma dieta baseada no uso de forragens disponiveis nos pastos. Resultado: o estresse aumentou e as doenças atacaram. Não se trata de abominar a carne bovina, a carne da vaca é saudável, a doença reside no desrespeito à natureza do animal.
Ao contrário, quando o produtor trata um rebanho pensando no bem-estar animal, além de prevenir uma série de distúrbios fisiológicos e de comportamento (os quais geram as doenças), ele permite que o animal demonstre todo seu potencial de produção de carne e leite sem desgaste para o seu organismo. Pois um animal, mais do que "bifes" e tetas deve ser visto no seu conjunto, como prescreve a agricultura orgânica. Nela não existem "máquinas", mas seres vivos que merecem um tratamento digno pelos alimentos que ofertam as pessoas.
Por isso, seja no consumo de laticínios, seja na ingestão de carnes com o selo de orgânicos, o consumidor além de saber que tais produtos estão livres de hormônios sintéticos e agrotóxicos, pode ter mais uma certeza; a de que o seu sistema de produção proporcionou aos animais o que eles também merecem: qualidade de vida.
Os alimentos orgânicos são realmente mais saudáveis?
A fim de comemorar o "Mês da Colheita Orgânica" nos Estados Unidos, lojas de produtos naturais, feiras e supermercados planejaram tudo, desde receitas e degustações até aulas de culinária. A fabricante de iogurtes Stonyfield Farms apresenta o seu slogan: "Coma orgânicos, eles farão de você uma pessoa melhor". Mas, será que o farão mesmo?
Passadas as longas fileiras de macieiras que separam a loja da estrada, os consumidores deliciam-se com os produtos frescos e naturais do mercado de Larry em Kirkland, Washington. "Hoje em dia, as pessoas pedem muito mais por produtos orgânicos", diz uma fucionária local, Tolga Konuk.
"As coisas mudaram muito desde as primeiras feiras de produtos orgânicos, onde se fazia de tudo, menos comprar - viam-se os amigos, trocavam-se receitas ou simplesmente circulava-se ao som de reggae", lembra Arge. Em uma loja de alimentos de Arcata, Califórnia, há um cesto com óculos de Groucho Marx para os consumidores: "Você os pega para dizer "Não tenho tempo a perder, estou no meu horário de almoço, não me incomode". Os alimentos orgânicos, cultivados e processados em equilíbrio com a natureza, sem o uso de pesticidas e fertilizantes químicos, são hoje um grande negócio. Em 1998, os americanos gastaram mais de US$ 5 bilhões em produtos desse tipo, cujas vendas têm aumentado mais de 25% a cada ano. A maioria dos grandes supermercados estão ampliando suas linhas orgânicas.
"Os consumidores estão descobrindo que frutas e vegetais orgânicos têm gosto e aparência melhores", diz Holly Givens, diretora de Comunicação da Associação Comercial de Orgânicos (ACO). "As pessoas estão mais interessadas em saber como o alimento é produzido", diz Givens, lembrando o interesse do público nos rótulos de nutrição.
A maioria das pessoas acredita que a comida orgânica é mais segura e saudável. Atualmente, conforme a ACO, sob as regras impostas por 44 agências reguladoras em 30 estados, é ilegal nos alimentos rotulados como orgânicos o uso de pesticidas tóxicos (que matam ervas daninhas, insetos e fungos), bem como os antibióticos, hormônios, esteróides, substâncias geneticamente modificadas, água de esgoto ou radiação nuclear.
Entretanto, o governo federal está ainda no processo de cumprimento das exigências do Ato de Produção de Alimentos Orgânicos de 1990 para lidar com os fazendeiros, atacadistas e outros envolvidos no comércio de produtos orgânicos e estabelecer os parâmetros finais do processo. No momento em que as regras estiverem fixadas, todos os produtos orgânicos deverão ser certificados, deixando os consumidores a par das formas de cultivo e processamento.
Todo alimento orgânico é muito mais que um produto sem agrotóxicos. É o resultado de um sistema de produção agrícola que busca manejar de forma equilibrada o solo e demais recursos naturais (água, plantas, animais, insetos, etc.), conservando-os a longo prazo e mantendo a harmonia desses elementos entre si e com os seres humanos. Deste modo, para se obter um alimento verdadeiramente orgânico, é necessário administrar conhecimentos de diversas ciências (agronomia, ecologia, sociologia, economia, entre outras) para que o agricultor, através de um trabalho harmonizado com a natureza, possa ofertar ao consumidor alimentos que promovam não apenas a saúde deste último, mas também do planeta como um todo.
Para alcançar este objetivo, existe uma disciplina teórica que integra as descobertas de várias ciências, buscando compreender em profundidade a natureza e os princípios que a regem. Esta disciplina é a Agroecologia.
O que é a Agroecologia?
A Agroecologia é uma nova abordagem da agricultura que integra diversos aspectos agronômicos, ecológicos e socioeconômicos, na avaliação dos efeitos das técnicas agrícolas sobre a produção de alimentos e na sociedade como um todo.
Fazendo uma analogia da Agroecologia com uma grande e frondosa árvore, podemos imaginar essa disciplina como o tronco principal, de onde partem diversos galhos, que são as correntes alternativas da agricultura. Essas correntes são as seguintes: orgânica e biológica, biodinâmica, natural e permacultura
A Carne e o Leite Orgânicos
De acordo com a pecuária de corte e pecuária de leite convencionais, a vaca e o boi são considerados como máquinas processadoras de alimentos, que devem responder o que lhes é depositado em comida e remédios com produções sempre crescentes de carne e de leite até serem descartados do sistema. Problemas na estrutura óssea ou no metabolismo do animal são vistos como desvios a serem eliminados a qualquer custo, mesmo que para isso se diminua a vida útil do animal.
Contudo, essa perspectiva de tratar os animais como "mecanismos" ao invés de "organismos", tem gerado conseqüências muito mais sérias do que distúrbios de saúde no rebanho; agora passa a atingir também o ser humano.
A doença da "vaca louca", que tanto apareceu na mídia não é um fator isolado; é, sim, um sintoma dessa mentalidade: animais que possuem uma dieta baseada no consumo de rações concentradas que possuem proteína de origem animal, ou seja rações com farinha de ossos e farinha de sangue em vez de uma dieta baseada no uso de forragens disponiveis nos pastos. Resultado: o estresse aumentou e as doenças atacaram. Não se trata de abominar a carne bovina, a carne da vaca é saudável, a doença reside no desrespeito à natureza do animal.
Ao contrário, quando o produtor trata um rebanho pensando no bem-estar animal, além de prevenir uma série de distúrbios fisiológicos e de comportamento (os quais geram as doenças), ele permite que o animal demonstre todo seu potencial de produção de carne e leite sem desgaste para o seu organismo. Pois um animal, mais do que "bifes" e tetas deve ser visto no seu conjunto, como prescreve a agricultura orgânica. Nela não existem "máquinas", mas seres vivos que merecem um tratamento digno pelos alimentos que ofertam as pessoas.
Por isso, seja no consumo de laticínios, seja na ingestão de carnes com o selo de orgânicos, o consumidor além de saber que tais produtos estão livres de hormônios sintéticos e agrotóxicos, pode ter mais uma certeza; a de que o seu sistema de produção proporcionou aos animais o que eles também merecem: qualidade de vida.
Os alimentos orgânicos são realmente mais saudáveis?
A fim de comemorar o "Mês da Colheita Orgânica" nos Estados Unidos, lojas de produtos naturais, feiras e supermercados planejaram tudo, desde receitas e degustações até aulas de culinária. A fabricante de iogurtes Stonyfield Farms apresenta o seu slogan: "Coma orgânicos, eles farão de você uma pessoa melhor". Mas, será que o farão mesmo?
Passadas as longas fileiras de macieiras que separam a loja da estrada, os consumidores deliciam-se com os produtos frescos e naturais do mercado de Larry em Kirkland, Washington. "Hoje em dia, as pessoas pedem muito mais por produtos orgânicos", diz uma fucionária local, Tolga Konuk.
"As coisas mudaram muito desde as primeiras feiras de produtos orgânicos, onde se fazia de tudo, menos comprar - viam-se os amigos, trocavam-se receitas ou simplesmente circulava-se ao som de reggae", lembra Arge. Em uma loja de alimentos de Arcata, Califórnia, há um cesto com óculos de Groucho Marx para os consumidores: "Você os pega para dizer "Não tenho tempo a perder, estou no meu horário de almoço, não me incomode". Os alimentos orgânicos, cultivados e processados em equilíbrio com a natureza, sem o uso de pesticidas e fertilizantes químicos, são hoje um grande negócio. Em 1998, os americanos gastaram mais de US$ 5 bilhões em produtos desse tipo, cujas vendas têm aumentado mais de 25% a cada ano. A maioria dos grandes supermercados estão ampliando suas linhas orgânicas.
"Os consumidores estão descobrindo que frutas e vegetais orgânicos têm gosto e aparência melhores", diz Holly Givens, diretora de Comunicação da Associação Comercial de Orgânicos (ACO). "As pessoas estão mais interessadas em saber como o alimento é produzido", diz Givens, lembrando o interesse do público nos rótulos de nutrição.
A maioria das pessoas acredita que a comida orgânica é mais segura e saudável. Atualmente, conforme a ACO, sob as regras impostas por 44 agências reguladoras em 30 estados, é ilegal nos alimentos rotulados como orgânicos o uso de pesticidas tóxicos (que matam ervas daninhas, insetos e fungos), bem como os antibióticos, hormônios, esteróides, substâncias geneticamente modificadas, água de esgoto ou radiação nuclear.
Entretanto, o governo federal está ainda no processo de cumprimento das exigências do Ato de Produção de Alimentos Orgânicos de 1990 para lidar com os fazendeiros, atacadistas e outros envolvidos no comércio de produtos orgânicos e estabelecer os parâmetros finais do processo. No momento em que as regras estiverem fixadas, todos os produtos orgânicos deverão ser certificados, deixando os consumidores a par das formas de cultivo e processamento.
Centrífugas para Fabricação de Queijos Frescos
Introdução:
As centrífugas são equipamentos que passaram a ter utilidades na indústria de laticínios já no século XX. Em primeira estância, elas tiveram aplicação para separar o leite magro da matéria gorda, o que as classificou, neste caso, como desnatadeiras. Estas, como tinham capacidade bem pequena, eram adequadas para o beneficiamento do leite na propriedade rural.
Com o passar do tempo, houve um acelerado crescimento na demanda por este tipo de equipamento, o que fez com que as centrífugas sofressem inúmeras alterações, de forma que pudesse atender cada necessidade, individualmente. Dessa maneira, o progresso e o avanço nas tecnologias de centrifugação sempre visaram o aumento da produtividade e a racionalização.
Nos dias de hoje, as centrífugas se tornaram um recurso indispensável às diferentes inovações e tecnologias na indústria de laticínios, tendo as seguintes aplicações:
· Clarificação: separação de partículas estranhas mais densas que estão presentes no leite (células somáticas, poeira, insetos...);
· Separação de gordura: desnate ou produção de gordura anidra (butter-oil);
· Clarificação bacteriológica (bactofugação ou degerminação): eliminação de esporos e bactérias em geral. Grande aplicação para leite destinado à fabricação de queijos de longa maturação;
· Concentração de sólidos: separação de leite coagulado e proteínas do soro. Usado na fabricação de Quark e Cream Cheese.
· Decantação: separação de soro / massa, obtenção de cristais de lactose e tratamento de efluentes.
Neste estudo, a concentração de sólidos será o tema abordado, mostrando a importância deste, aplicação e processo de fabricação de produtos lácteos.
Utilização de Centrífugas para concentração de sólidos:
Com o atual progresso na demanda de produtos lácteos, principalmente na área de fermentados, tornou-se cada vez mais evidente a necessidade do aprimoramento das técnicas de fabricação. Hoje, temos vários artifícios tecnológicos que nos permitem tornar os processos mais ágeis, eficientes e econômicos. Dentre eles, a utilização de centrífugas para a separação de massa coagulada d o soro, para fabricação de produtos como o Quark, Petit Suísse e o Cream Cheese..
O queijo Quark, semelhante ao Petit Suisse, é obtido por meio da coagulação ácida do leite. É um queijo fresco, tendo sua consistência e textura determinados de acordo com o teor de gordura. O produto é considerado um alimento ideal, por ser de fácil digestão, ter baixa caloria, possuir elevado teor de proteínas e aminoácidos essenciais. Além de ser nutritivo, o Quark é saboroso, sendo consumido em alta escala por crianças.
Já o Cream Cheese, é um produto de sabor ligeiramente ácido, leve e de textura suave. Ele é um queijo fresco que possui teor mínimo de 33% de gordura e 12 a 13% de ESD.
Salvo algumas alterações, a operação da centrífuga para a elaboração destes produtos se procede da mesma maneira. O processo pode ser feito todo em linha, de forma que entre leite em um setor , e o produto já embalado em outro.
Primeiramente, o leite pasteurizado, padronizado e homogeneizado é fermentado através de culturas láticas específicas, podendo ser coagulado enzimaticamente (coalho) ou através dos ácidos produzidos pelo fermento, nos chamados tanques de acidulação. A massa coagulada é então bombeada para o tanque de equilíbrio, que controla a vazão do produto na centrífuga.
O processo de centrifugação segue o mesmo princípio básico, da diferença de densidade entre a massa e o soro. A alimentação de massa é feita na parte superior da centrífuga.
Esta é então, encaminhada para o sistema de pratos, onde é separada do soro, depositando-se na periferia do tambor. Através de um sistema de tubos ejetores esta massa é liberada, já concentrada no teor de sólidos que se deseja no produto final.
O controle do teor de sólidos que se deseja obter no produto é feito primeiramente, através do tamanho dos tubos ejetores, já que, quanto maior o diâmetro, maior é o fluxo na centrífuga e mais concentrado fica o produto. Ajustes finos podem ser feitos através do controle do fluxo na centrífuga ou através de válvulas de ajuste fino.
Nesta etapa há uma diferença entre as centrífugas utilizadas na fabricação de Petit Suisse e Quark, para aquelas em que se fabrica Cream Cheese. Isto porque no primeiro caso, a massa é mais pesada (mais densa) que o soro; então, ela é jogada para a periferia da centrífuga, e o processo ocorre normalmente, como já foi citado anteriormente. Já quando se trabalha com Cream Cheese, em função do seu alto teor de gordura, a massa é menos densa que o soro, tendendo ir para o centro, quando submetida à força centrífuga; dessa forma, a liberação da massa é pelo centro.
Após a centrifugação, a massa separada é bombeada para o resfriador e, posteriormente, para o tanque de suprimento, onde pode ser adicionado creme, concentrado de fruta, tempero, sal..., dependendo do produto e das características que se deseja. Esta mistura passa então por um misturador, sendo armazenada em silos, até que sigam para o sistema de envase.
As centrífugas são equipamentos que passaram a ter utilidades na indústria de laticínios já no século XX. Em primeira estância, elas tiveram aplicação para separar o leite magro da matéria gorda, o que as classificou, neste caso, como desnatadeiras. Estas, como tinham capacidade bem pequena, eram adequadas para o beneficiamento do leite na propriedade rural.
Com o passar do tempo, houve um acelerado crescimento na demanda por este tipo de equipamento, o que fez com que as centrífugas sofressem inúmeras alterações, de forma que pudesse atender cada necessidade, individualmente. Dessa maneira, o progresso e o avanço nas tecnologias de centrifugação sempre visaram o aumento da produtividade e a racionalização.
Nos dias de hoje, as centrífugas se tornaram um recurso indispensável às diferentes inovações e tecnologias na indústria de laticínios, tendo as seguintes aplicações:
· Clarificação: separação de partículas estranhas mais densas que estão presentes no leite (células somáticas, poeira, insetos...);
· Separação de gordura: desnate ou produção de gordura anidra (butter-oil);
· Clarificação bacteriológica (bactofugação ou degerminação): eliminação de esporos e bactérias em geral. Grande aplicação para leite destinado à fabricação de queijos de longa maturação;
· Concentração de sólidos: separação de leite coagulado e proteínas do soro. Usado na fabricação de Quark e Cream Cheese.
· Decantação: separação de soro / massa, obtenção de cristais de lactose e tratamento de efluentes.
Neste estudo, a concentração de sólidos será o tema abordado, mostrando a importância deste, aplicação e processo de fabricação de produtos lácteos.
Utilização de Centrífugas para concentração de sólidos:
Com o atual progresso na demanda de produtos lácteos, principalmente na área de fermentados, tornou-se cada vez mais evidente a necessidade do aprimoramento das técnicas de fabricação. Hoje, temos vários artifícios tecnológicos que nos permitem tornar os processos mais ágeis, eficientes e econômicos. Dentre eles, a utilização de centrífugas para a separação de massa coagulada d o soro, para fabricação de produtos como o Quark, Petit Suísse e o Cream Cheese..
O queijo Quark, semelhante ao Petit Suisse, é obtido por meio da coagulação ácida do leite. É um queijo fresco, tendo sua consistência e textura determinados de acordo com o teor de gordura. O produto é considerado um alimento ideal, por ser de fácil digestão, ter baixa caloria, possuir elevado teor de proteínas e aminoácidos essenciais. Além de ser nutritivo, o Quark é saboroso, sendo consumido em alta escala por crianças.
Já o Cream Cheese, é um produto de sabor ligeiramente ácido, leve e de textura suave. Ele é um queijo fresco que possui teor mínimo de 33% de gordura e 12 a 13% de ESD.
Salvo algumas alterações, a operação da centrífuga para a elaboração destes produtos se procede da mesma maneira. O processo pode ser feito todo em linha, de forma que entre leite em um setor , e o produto já embalado em outro.
Primeiramente, o leite pasteurizado, padronizado e homogeneizado é fermentado através de culturas láticas específicas, podendo ser coagulado enzimaticamente (coalho) ou através dos ácidos produzidos pelo fermento, nos chamados tanques de acidulação. A massa coagulada é então bombeada para o tanque de equilíbrio, que controla a vazão do produto na centrífuga.
O processo de centrifugação segue o mesmo princípio básico, da diferença de densidade entre a massa e o soro. A alimentação de massa é feita na parte superior da centrífuga.
Esta é então, encaminhada para o sistema de pratos, onde é separada do soro, depositando-se na periferia do tambor. Através de um sistema de tubos ejetores esta massa é liberada, já concentrada no teor de sólidos que se deseja no produto final.
O controle do teor de sólidos que se deseja obter no produto é feito primeiramente, através do tamanho dos tubos ejetores, já que, quanto maior o diâmetro, maior é o fluxo na centrífuga e mais concentrado fica o produto. Ajustes finos podem ser feitos através do controle do fluxo na centrífuga ou através de válvulas de ajuste fino.
Nesta etapa há uma diferença entre as centrífugas utilizadas na fabricação de Petit Suisse e Quark, para aquelas em que se fabrica Cream Cheese. Isto porque no primeiro caso, a massa é mais pesada (mais densa) que o soro; então, ela é jogada para a periferia da centrífuga, e o processo ocorre normalmente, como já foi citado anteriormente. Já quando se trabalha com Cream Cheese, em função do seu alto teor de gordura, a massa é menos densa que o soro, tendendo ir para o centro, quando submetida à força centrífuga; dessa forma, a liberação da massa é pelo centro.
Após a centrifugação, a massa separada é bombeada para o resfriador e, posteriormente, para o tanque de suprimento, onde pode ser adicionado creme, concentrado de fruta, tempero, sal..., dependendo do produto e das características que se deseja. Esta mistura passa então por um misturador, sendo armazenada em silos, até que sigam para o sistema de envase.
Síntese do Leite
O Leite é um produto secretado pela glândula mamária por meio de um complexo controle hormonal. Estrógenos, progesterona e hormônio do crescimento são responsáveis pelo desenvolvimento estrutural da glândula mamária. Os corticóides são responsáveis pelo desenvolvimento das organelas celulares da célula secretora. A insulina estimula a divisão celular do epitélio mamário. A prolactina inicia e mantém a lactação. A ocitocina contrai as células miopiteliais. Os precursores atuam na síntese dos constituintes na célula secretora (lactose, caseína, gordura) oriundos da celulose, proteínas, da alimentação. Substâncias secretadas vêm diretas do sangue (anticorpos, sais, água). São necessários aproximadamente 500 volumes de sangue para formar 1 volume de leite.
A lactação é o processo de produção do leite que envolve basicamente três ações: secreção (síntese intracelular), liberação (expulsão da célula secretora), armazenamento (nos alvéolos, ductos e cisternas).
A mamogênese é o período em que a célula é preparada para a secreção do leite, nesta fase ocorre o crescimento do úbere, maturação das células secretoras (preparação do tecido mamário), aumento da taxa de estrógeno e progesterona, preparação e reforço do tecido da célula secretora. Nesta fase ainda não há produção e liberação de leite.
A lactogênese é controlada pelo hormônio prolactina, que é produzido após a parição, na glândula pituitária. Ocorre um decréscimo da taxa de estrógeno e progesterona. A ocitocina permite a expulsão do leite, é resultado de um reflexo nervoso, dependendo da existência de estímulos favoráveis e ausência de estímulos inibidores. A adrenalina é liberada quando ocorre um estímulo inibidor, provocando vasoconstrição, diminuindo a chegada de sangue aos tecidos, impedindo a ocitocina de atingir as células mioepiteliais, além da competição com a ocitocina nos receptores das células mioepiteliais. A lactogênese caracteriza-se pelo período de secreção do leite.
A galactopoiese corresponde a manutenção da produção durante a lactação, com o aumento crescente as taxas de estrógeno e progesterona (gravidez seguinte), haverá diminuição gradativa da taxa de prolactina.
A produção de leite é um processo cíclico, ou seja, a cada gestação todos estes processos metabólicos irão ocorrer novamente para que haja uma nova produção leiteira.
A lactação é o processo de produção do leite que envolve basicamente três ações: secreção (síntese intracelular), liberação (expulsão da célula secretora), armazenamento (nos alvéolos, ductos e cisternas).
A mamogênese é o período em que a célula é preparada para a secreção do leite, nesta fase ocorre o crescimento do úbere, maturação das células secretoras (preparação do tecido mamário), aumento da taxa de estrógeno e progesterona, preparação e reforço do tecido da célula secretora. Nesta fase ainda não há produção e liberação de leite.
A lactogênese é controlada pelo hormônio prolactina, que é produzido após a parição, na glândula pituitária. Ocorre um decréscimo da taxa de estrógeno e progesterona. A ocitocina permite a expulsão do leite, é resultado de um reflexo nervoso, dependendo da existência de estímulos favoráveis e ausência de estímulos inibidores. A adrenalina é liberada quando ocorre um estímulo inibidor, provocando vasoconstrição, diminuindo a chegada de sangue aos tecidos, impedindo a ocitocina de atingir as células mioepiteliais, além da competição com a ocitocina nos receptores das células mioepiteliais. A lactogênese caracteriza-se pelo período de secreção do leite.
A galactopoiese corresponde a manutenção da produção durante a lactação, com o aumento crescente as taxas de estrógeno e progesterona (gravidez seguinte), haverá diminuição gradativa da taxa de prolactina.
A produção de leite é um processo cíclico, ou seja, a cada gestação todos estes processos metabólicos irão ocorrer novamente para que haja uma nova produção leiteira.
Microorganismos: Termorresistência
Os microorganismos crescem numa ampla faixa de temperatura, cada um possui uma faixa de temperatura ótima de crescimento que os distinguem fisiologicamente. Por exemplo, podemos dividir as bactérias em 4 grupos:
- termofílicos (faixa ótima: 45-75°C, mín.40°C e máx.90°C);
- mesofílicos (faixa ótima: 30-45°C, mín.5°C e máx.47°C);
- psicrofílicos (faixa ótima: 12-15°C, mín. -5°C e máx.20°C);
- psicrotróficos (faixa ótima: 25-30°C, mín. -5°C e máx.35°C);
* Qualquer temperatura acima da máx. resulta em letariedade da célula dependendo de sua termorresistência, bem como, qualquer temperatura abaixo da mín. limita o desenvolvimento, dependendo do tipo de microorganismo presente, do ambiente e da temperatura.
Vamos dividir os fatores que afetam a sobrevivência dos microorganismos a altas temperaturas em: fatores relacionados aos microorganismos e fatores relacionados ao meio.
- Fatores relacionados aos microorganismos:
1- Tipo de microorganismo: em geral, a resistência térmica dos microorganismos está relacionada à sua temperatura ótima de crescimento. Bactérias formadoras de esporos são mais resistentes que as vegetativas, Gram+ tendem a ser mais resistentes que Gram-, e os cocos são mais resistentes que os bacilos não formadores de esporos.
2- Quanto maior o número de microorganismos, maior o grau de resistência térmica. O mecanismo de proteção térmica é devido à produção de substâncias protetoras excretadas pelas células.
3- Fase de crescimento: as células bacterianas tendem a ser mais resistentes ao calor, quando na fase estacionária e menos na fase logarítmica.
- Fatores relacionados ao meio:
1- Gorduras e proteínas: quanto maior o teor de gorduras e proteínas no alimento, maior a termorresistencia por causa do efeito protetor destes constituintes sobre a célula.
2- Carboidratos: esta resistência é dada em parte devido à diminuição da atividade de água. Há grande variação na termorresistencia em função do tipo de açúcar presente, em ordem decrescente temos: sacarose, glicose, sorbitol, frutose e glicerol.
3- pH: quanto mais próximo do pH ótimo de desenvolvimento, maior a termorresistencia.
4- Atividade de água: o valor de atividade de água em que o crescimento microbiano é rápido é de: 0,995-0,980, abaixo deste valor a velocidade de crescimento diminui e a fase de latência aumenta, no leite a atividade de água é de 0,980 ou superior.
5- Potencial de oxiredução: os aeróbios estritos constituem a microflora dos alimentos quando o oxigênio está disponível, os anaeróbios facultativos estão frequentemente relacionados com alterações nos alimentos e os anaeróbios obrigatórios podem crescer em baixos potenciais e outras em ausência total de oxigênio.
6- Nutrientes: em geral, os mofos requerem menos nutrientes que as leveduras, seguidos das bactérias G- e G+.
7- Radiação: depende do microorganismo, de composição e estado do leite, da presença ou ausência do oxigênio.
- termofílicos (faixa ótima: 45-75°C, mín.40°C e máx.90°C);
- mesofílicos (faixa ótima: 30-45°C, mín.5°C e máx.47°C);
- psicrofílicos (faixa ótima: 12-15°C, mín. -5°C e máx.20°C);
- psicrotróficos (faixa ótima: 25-30°C, mín. -5°C e máx.35°C);
* Qualquer temperatura acima da máx. resulta em letariedade da célula dependendo de sua termorresistência, bem como, qualquer temperatura abaixo da mín. limita o desenvolvimento, dependendo do tipo de microorganismo presente, do ambiente e da temperatura.
Vamos dividir os fatores que afetam a sobrevivência dos microorganismos a altas temperaturas em: fatores relacionados aos microorganismos e fatores relacionados ao meio.
- Fatores relacionados aos microorganismos:
1- Tipo de microorganismo: em geral, a resistência térmica dos microorganismos está relacionada à sua temperatura ótima de crescimento. Bactérias formadoras de esporos são mais resistentes que as vegetativas, Gram+ tendem a ser mais resistentes que Gram-, e os cocos são mais resistentes que os bacilos não formadores de esporos.
2- Quanto maior o número de microorganismos, maior o grau de resistência térmica. O mecanismo de proteção térmica é devido à produção de substâncias protetoras excretadas pelas células.
3- Fase de crescimento: as células bacterianas tendem a ser mais resistentes ao calor, quando na fase estacionária e menos na fase logarítmica.
- Fatores relacionados ao meio:
1- Gorduras e proteínas: quanto maior o teor de gorduras e proteínas no alimento, maior a termorresistencia por causa do efeito protetor destes constituintes sobre a célula.
2- Carboidratos: esta resistência é dada em parte devido à diminuição da atividade de água. Há grande variação na termorresistencia em função do tipo de açúcar presente, em ordem decrescente temos: sacarose, glicose, sorbitol, frutose e glicerol.
3- pH: quanto mais próximo do pH ótimo de desenvolvimento, maior a termorresistencia.
4- Atividade de água: o valor de atividade de água em que o crescimento microbiano é rápido é de: 0,995-0,980, abaixo deste valor a velocidade de crescimento diminui e a fase de latência aumenta, no leite a atividade de água é de 0,980 ou superior.
5- Potencial de oxiredução: os aeróbios estritos constituem a microflora dos alimentos quando o oxigênio está disponível, os anaeróbios facultativos estão frequentemente relacionados com alterações nos alimentos e os anaeróbios obrigatórios podem crescer em baixos potenciais e outras em ausência total de oxigênio.
6- Nutrientes: em geral, os mofos requerem menos nutrientes que as leveduras, seguidos das bactérias G- e G+.
7- Radiação: depende do microorganismo, de composição e estado do leite, da presença ou ausência do oxigênio.
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